タグ: 調味料

　

「葉に白い点々ができている…。」「放置していたら、茎や花にまで移動している…。」家庭菜園や無農薬栽培をしていると経験がある方も多いのではないでしょうか。実は、その白い点々はうどんこ病である可能性が高いです。そこで今回はうどんこ病とは何か、どんな対策があるのかなどお伝えしていきます。

うどんこ病とは

うどんこ病とは、700種類を超える植物に発生する病気で、植物の表面に白い点々で覆われる病気です。まるでうどん粉をまぶしたように白くなります。

葉表面に現れ、ひどいと茎や果実にも起こります。うどんこ病を発生させる菌は糸状菌（カビ）ですが、植物の種類によってカビの種類が異なります。

　

うどんこ病には酢スプレーが効果的か

うどんこ病にならないために農薬を撒くケースがありますが、有機農法や家庭菜園の場合は他の方法で予防したり、対策したりできるに越したことはないでしょう。そこで対策として挙げられるのが、お酢を噴霧する方法です。

かぼちゃのうどんこ病に対して、お酢、さらに症状がひどくなってきたらお酢＋尿素で撃退するといった農家さんもいらっしゃいます。かぼちゃと同じうどんこ病原菌は、Podosphaera xanthiiできゅうりやメロン、スイカなどにも発生するため、同じ方法で対策が練れる可能性が考えられます。

　

お酢以外のうどんこ病対策

お酢の他には物理的に罹患部を取り除く、温湯を撒く、紫外光（UV-B）、重曹を水で薄めて噴霧するといったうどんこ病対策もあります。またガンマ線照射によってガーベラのうどんこ病に耐性ができる可能性があるとの研究報告もありましたので、下記でご紹介します。

農薬の一つであるベンジルアデニンとガーベラから抽出した植物ホルモンであるインドール酢酸を添加した培地で育てて、3〜5cmほど芽がでた時にガンマ線照射を行った結果、4つの抗酸化酵素が対称群よりも有意に増加。

さらに生後6ヶ月後、うどんこ病に対する耐性を計測すると、対称群よりも耐性があった。よって、ガンマ線照射によって植物が元から持っているDNAが変化したと考えられます。

参考：Induction of powdery mildew resistance in gerbera ( Gerbera jamesonii) through gamma irradiation

　

前述の通り、うどんこ病は植物によって病原菌が異なるため、その病原菌にあった対策が必要です。

　

酢を使って効果的にうどんこ病対策を！

お酢を使ってうどんこ病対策をするのは、うどんこ病の病原菌や病気の程度によっては効果的だと考えます。美味しい野菜や果物を安全・安心に食べられるように、酢スプレーで対処していきたいですね。

　

【参考】
・奈良県｜病害防除対策｜https://www.pref.nara.jp/secure/42654/8-1_chemical_control.pdf
・うどんこ病菌による病害の発生生態と除去｜http://www.jppn.ne.jp/jpp/s_mokuji/20190112.pdf
・農文協｜農家が教える酢とことん活用読本

　

エネルギー・栄養価（1人分）

・エネルギー74kcal
・糖質2.8g
・脂質4.1g
・たんぱく質6.7g
・塩分1.2g

　

材料（2人分）

・1番だし：500ml
・卵：Mサイズ1個（約60g）
・絹ごし豆腐：60g


＜A＞
・純米酢：15g（大さじ1杯）
・たまり醤油：12g（大さじ4/5杯）

※すべて伝統製法の調味料を使用。

作り方

①食材の下処理をする。
・1番だしをつくる。
・絹ごし豆腐を1cm角カットする。
・Aを合わせておく。
・卵は溶いておく。

②片手鍋に1番だしを入れて沸騰させる。

③カットした豆腐とAを入れて30秒ほど弱火で煮る。

④火を止めて溶き卵を入れて、盛り付けて、完成！

　

　

美味しく作るポイント

・1番だしは昆布と鰹節で取れると美味しく仕上がります。

・卵をは火を止めて少ししてから（約70〜80度ほど）入れると、ふわっと卵に仕上がります。

・③で30秒ほどおくことで、豆腐に火が通り、Aがだしと馴染んで美味しくなります。

　

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長崎県西部にある西海市で明治33年からお酢づくりをしている川添酢造さん。一つ一つの作業などにこだわりがあって、驚くことが多かったお酢屋さんです。取材時はご兄弟が熱く語ってくださいました。

　

こだわりは一つに絞れません。原料や水、麹づくり、熟成室…

取材時にこだわりをお聞きすると、どんどん出てくるのが川添酢造さんの特徴です。お話しながら実際に実物を見せていただきました。

　

まずは原料をチェック！

「商品によって使う原料が異なります。純米酢は九州産の五分搗き米とあいがも農法米を使った2種類があり、さらに玄米酢は滋賀で作られている完全無農薬の玄米を使っています。どれも通常の2倍くらいの米量を使っているので旨みたっぷりです。」と川添さん。まず産地も商品によってこだわられているのがこだわりポイント1つ目です。なぜなら米の収量は年によって変わり、特に不作の年は原料探しが大変になる可能性もあるため、産地を決めることはリスクを伴うのです。

　

次に、五分搗き米やあいがも農法米、完全無農薬玄米を使うところがこだわりポイント2つ目です。五分搗き米とは玄米と精白米の中間を言います。具体的には玄米の状態から精白を50%にして、旨みや栄養のある部分を全て取り除かないようにしています。通常の純米酢は100%精白された米を使用されることが多いです。しかし、深みのある味わいを醸すために五分搗き米にして、規格量以上の米量を使用して仕込んでいるのです。

　

あいがも農法米とは、あいがもを放育して稲作をする方法です。非効率・あいがものコストがかかる一方、農薬を使用せずに害虫駆除ができ、かつ、あいがもの排泄物が肥料になり化学肥料も不要になるため、環境に優しく人も安全・安心に食べられる自然の恵が詰まったお米が出来上がります。

　

完全無農薬玄米とは農薬を使用せずに作った玄米を言います。JAS法に定められた条件をクリアすると「オーガニック」と名乗れますが、実はオーガニック＝無農薬ではありません。オーガニックとはいくつかの許可された農薬は使用しても良い、というルールから成り立っています。残留農薬の問題からオーガニック制度ができたと言われています。一方、完全無農薬は、農薬を使わずに作っている、という意味になります。

　

お酢に重要なのは原料だけではない！「水」のこだわりも影響大

「弊社ではダムではなく、その上にある岩瀬戸渓谷の川の水を使用してお酢造りを行っています。」そう語る、川添さん。「水」というと、そこまで意識されない方も多いかもしれませんが、味を左右する重要な存在です。特に素材に近い食品造りをされている塩や醤油、みりん、酒、豆腐などにおいても「水」は大切です。自然豊かな場所に存在する川添酢造さんだからこそ、自然の水を使用しているのがこだわりポイントの3つ目です。

　

もろぶた（麹蓋）を使用した麹づくり！手作りでお酢に適した最高の麹を造る

今やもろぶたを使用して機械を使わずに麹づくりをされている企業さんはいるのでしょうか？というくらい、本当に昔ながらの造り方を踏襲されている川添酢造さん。「ちょっと待っててくださいね。」と持ってきてくださった麹の入ったもろぶたを見た時には、ついつい驚きの声を上げてしまいました。麹づくりは基本的に2〜3時間おきに温度管理などが必要になる作業です。そのため、オートメーション化が進んでいるのですが…やはり人の手が加えられると聞くだけで美味しそうに感じてしまいます。このもろぶたの麹造りがこだわりポイント4つ目です。

　

＜熟成室＞音楽や床・壁、電圧と驚きの環境づくり！

こんなにもこだわりが？！と思うほどの環境づくりのある熟成室。足を踏み入れると、何かが聞こえてくる…と思ったらクラシックがかかっていました。さらに周りを見渡していると「何か配線がある？」と思ったら熟成中のお酢に関係する電圧の配線でした。す、すごいなこの部屋…と思っていたら「床と壁に炭も忍ばせているんです。」と川添さん。いや〜驚きいっぱいの部屋でした。一つ一つが美味しいお酢造りにつながる大切な環境づくりです。これらがこだわりポイント5つ目です。ここまでこだわって造られているお酢が美味しくない訳がないでしょう。

　

HPに記載されている通りの「昔ながらのお酢造り」

「昔ながらのお酢造り」といっても、企業さんによってどこまで昔ながらなのかは実は異なります。しかし、川添酢造さんの「昔ながらのお酢造り」は本当にそのままで、味わいを大切に守られていました。持ち帰っていただいた純米酢やあいがも農法の純米酢も、飲んだり料理に使ったりで大活躍しています。製造過程やこだわり、造り手の想いを知っているだけで、いつもの食卓がさらに温かくなるのも魅力的です。

　

「お酢は酸っぱいだけ」と思っていませんか？こだわりを持って造られたお酢は旨味の中に酸味を感じる味わいです。では何が、その旨味の違いを出しているのでしょうか。旨味のあるお酢の見分け方やレシピをご紹介していきます。

　

お酢の種類と規定

まずお酢にはJAS法で定められた4つの種類に分けられます。簡単にお酢の種類と規定を下記に示します。お酢の種類によって主に使用される原料は異なるため、米・穀物・玄米・果実の違いで旨味の感じ方が異なります。

酢の種類	規定
穀物酢	規定内にて穀物とされる穀物の使用量が醸造酢1Lにつき40g以上のもの
米酢	穀物酢の内、米の使用量が醸造酢1Lにつき40g以上のもの
米黒酢	穀物酢の内、玄米又は小麦or大麦を加えたもののみを使用かつ、米の使用量が醸造酢1Lにつき180g以上のものであり、かつ、発酵・熟成で褐色もしくは黒褐色に着色したもの
果実酢	穀物酢の内、規定内にて定められる果実搾汁が醸造酢1Lにつき300g以上のもの

　

同じ米酢なのに、使用している原料が異なるのはなぜ？

ここでこだわりのお酢を使用している方は気付かれると思いますが、同じ「米酢」のはずなのに原料が米だけのものや、米・アルコールのものがあります。おそらく後者の方が安価で手に入る米酢でしょう。醸造用アルコールを使用して米量を少なく米酢を造っているお酢なので、アルコールと書かれているのです。同じ米酢でも、風味や味わいが全く別物のように異なります。黒酢や果実酢なども理由があって、原料が異なります。これが旨味が異なる理由の2つ目です。

　

旨味があるのはどっち？静置発酵と深部発酵の違い

伝統製法と言われるのが静置発酵で、2〜3ヶ月発酵させて造られているお酢です。一方、1日でできるお酢が深部発酵で造られています。長く発酵されている間に微生物の働きによって米のたんぱく質が分解されて旨味を醸してくれるのです。

　

蔵元の違いでなぜ旨味が変わるの？

蔵元が造る伝統製法のお酢は、全く味わいが異なります。なぜなら、蔵に住み着いている微生物の量や種類が異なるためです。お酢というと酢酸菌だけ必要と思われるかもしれませんが、まずアルコールを造る酵母が関わっているのと、空気中や壺・木桶に存在している乳酸菌も味わいに影響してくるのです。

　

旨味があるお酢の使い方

旨味があるお酢、つまり静置発酵されたお酢はまず、あなたの好みのお酢と巡り合うことが大切です。前述の通り、伝統製法のお酢は味わいが全く異なるため好みの合う・合わないはあります。まずは「このお酢好き！」と心から言えるお酢と出会いましょう。その上で、伝統製法のお酢を使ったレシピにチャレンジしてみてくださいね。

　

旨味があるお酢でいつもの料理が劇的に美味しくなる

調味料は必ず料理に必要な存在です。少ししか使わなくても、完成する料理の味を劇的に変えるのが調味料の凄さです。なので、調味料、お酢を変えるだけで、今までの料理が劇的に美味しくなります。騙されたと思って、ぜひ堪能くださいませ。

　

　

エネルギー・栄養価（1人分）

・エネルギー17kcal
・糖質3.3g
・脂質0g
・たんぱく質0.6g
・塩分0.2g

　

材料（2人分）

・大根：24g
・にんじん：24g
・ミニトマト（約1個分）：24g
・大根葉：8g


＜A＞
・純米酢：10g
・米麹甘酒（できれば濃縮されているもの）：10g
・たまり醤油：2g

※すべて伝統製法の調味料を使用。
※今回は箸休め程度の量として記載しているため、通常の副菜の1/2量となります。
　適宜食べる分量を考慮してお作りください。

作り方

①食材の下処理をする。
・大根はいちょう切りにする。
・にんじんはいちょう切りor丸切りにする。
　※大根とにんじんの大きさを合わせるように切り方を変える。
・トマトは1/4カットにする。
・大根葉は下茹でして2cm幅にカットする。
・Aを合わせる。

②下処理した食材に満遍なくAをつけて、半日冷蔵庫で寝かす。

③盛り付けて、完成！

　

　

美味しく作るポイント

・食材の大きさを合わせると、見た目も美しくなり、Aが食材に染み込むのも同じくらいになるので美味しく仕上がります。

・Aを全ての食材に一回つけてから、置くとAが食材に染み込んで美味しくなります。

・漬け込む際には、キッチンペーパーを被せるとよりAが食材に浸透しやすくなります。

　

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「お酢は身体に良いイメージがありますが、歯に悪いのでしょうか？」そんな質問をいただくこともあります。そこで今回は、お酢と歯の関係について解説していきます。

お酢は酸蝕症の原因になる可能性も

酸蝕症とは酸によって歯が溶ける病態とされています。ある成人における疫学研究において酸蝕症の罹患率は26.1%と無視できない病態の一つとされています。お酢はpHが低く酸性です。身体に良いからと言って飲み過ぎていると歯が溶けてしまう可能性があるので注意しましょう。

　

お酢以外の酸蝕症の原因

酸蝕症の原因はお酢だけではありません。大きく3つの原因をご紹介します。

酸性食品

酸度が高い食品はお酢だけではありません。エナメル質を溶かすとされているpH5.5以下に該当する食品には、ビールやスポーツ飲料、炭酸飲料、乳酸菌飲料、サワー、エナジードリンク、柑橘系ジュース、柑橘系そのもの、ポン酢、ドレッシングなどがあるのです。取らないようにするのではなく、適度に楽しむ程度にしましょう。

職業

酸性ガス吸引の恐れがあるメッキ工場やガラス工場で働く方によく起きる病態とかつてはされていました。しかし、現在は前述した酸性食品の過剰摂取が問題とされています。

疾患

逆流性食道炎やアルコール中毒、拒食症、摂食障害による嘔吐などが原因とされています。酸度の高いものが口に到達した場合に、歯を溶かしてしまうのです。

　

【考察】健康的にお酢をとる方法

ご紹介したように、お酢はpHが低いため酸蝕症の原因になりえます。一方、お酢が身体に良いといわれるのはお酢に含まれている短鎖脂肪酸の一つである酢酸菌の恩恵でもあります。お酢をとるというよりも酢酸菌をとるという考え方にすると、飲むのではなく調理して中和してから摂取すると良いのではないでしょうか。また、静置発酵されて酢酸菌が自然に発酵して造る伝統製法のお酢を選ぶようにすると、より健康へのメリットが期待できるのではないかと考えます。お酢を飲んだ後に歯磨きをして口腔内をリセットするのも一つの方法です。

　

【参考】
日補綴会誌 Ann Jpn Prosthodont Soc 7 : 142-147, 2015

↓動画はこちら

https://www.instagram.com/p/CllYXHcp90Q/

エネルギー・栄養価（1人分/精白米100g分）

・エネルギー160kcal
・糖質36.3g
・脂質0.3g
・たんぱく質2.5g
・塩分0g

　

材料（2合分）

・米：2合

＜A＞
・純米酢：20g
・本みりん：7g
・塩：少々

※すべて伝統製法の調味料を使用。

作り方

①下準備を行う。
・米を炊く。
・すし桶を水で濡らして拭く。
・Aを合わせておく。

②米が炊けたらすし桶に入れて、Aを回し入れて、切るように混ぜる！
※うちわなどで仰ぎながら

③ご飯が冷めたら、完成！

　

　

美味しく作るポイント

・ご飯は混ぜるのではなく切るようにすると粘りが出にくくなり、美味しい酢飯ができます。

・素早く冷ますと、美味しく仕上がります。

　

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エネルギー・栄養価（1人分）

・エネルギー42kcal
・糖質7.9g
・脂質0.1g
・たんぱく質1.5g
・塩分0.5g

　

材料（2人分）

・茄子：90g
・トマト：90g


＜A＞
・純米酢：30g
・米麹甘酒：30g
・濃口醤油：6g

※すべて伝統製法の調味料を使用。

作り方

①食材の下処理をする。
・茄子は乱切りにする。
・トマトは1/4カットにする。
・Aを合わせる。

②耐熱皿に下処理した茄子とトマトAを入れてラップをかけ、電子レンジ500Wで1分加熱する。

③盛り付け皿に移して、完成！

　

　

美味しく作るポイント

・しっかりラップをして爪楊枝などで空気が通る穴をいくつか開けると、味が食材に染み込みやすいです。

・食材がしっとりした方が好きな方は、さらに追加で1分加熱してください。

　

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「お酢が身体に良い」と言うイメージはありますが、ではお酢をとるタイミングは何か関係あるのでしょうか。そんな素朴な疑問にお応えするべく、お酢の伝道師marie・管理栄養士がいろいろ調べてみました。大きくダイエットする時と運動する時に分けて解説していきます。

【ダイエット編】酢をとるタイミングは朝・夜どっちが良いのか

結論的には、酢をとるタイミングとダイエットに関する研究報告はなさそうです。よって、そこまで厳密にこだわらなくても良いでしょう。またお酢に含まれる酢酸が食欲をそそる可能性があるという面から考えると食後が良いかもしれませんが、下記からもそこまで意識する必要はないのではないかと考えます。

酢酸が食欲増進に関与するハナシ

お酢は食欲増進作用があるとよく聞きますが、実はヒト研究が少なくラットやin vitro研究が多く、直接的ではないのが事実です。一つ関連する研究を記載しますが、こちらでもヒト研究は十分ではないとの記載があります。それを大前提にご紹介します。

酢に含まれる短鎖脂肪酸の一種である酢酸は、アセテート（酢酸＋セルロース）が腸ホルモンの分泌を介してエネルギーや代謝に影響を与え、全身の脂肪分解の減少を介して食欲に影響を与えるという実証はされているそうです。その実証をもとにした研究において、アセテートは結腸での GLP-1 と PYY の分泌を促す可能性があり、体重コントロールにも影響する可能性があると示唆されています。

・参考：2019 Aug 18;11(8):1943. doi: 10.3390/nu11081943.

一方、料理に塩分のないお酢を使い塩分の使用量を抑えることは可能です。塩分のとりすぎはむくみの原因にもつながることからダイエットにおいて避けたい栄養素の一つでもあります。例えば、野菜の醤油炒めにお酢を使うと、いつもの醤油の量を減らしても美味しくいただけるでしょう。一般的に家庭で使用されている濃口醤油には塩分が大さじ1杯15g中2.2g含まれています。

以上のことから、お酢を利用してダイエットにつなげられるだろうと考えられます。

　

【運動編】酢をとるタイミングは朝・夜どっちが良いのか

結論的にはこちらも、お酢をとるタイミングと運動に関する研究報告はなさそうです。

そもそもよく「運動中には酸を取ろう」といわれますがなぜでしょうか。エネルギー源であるATPをつくる工程でもあるクエン酸回路に関係するクエン酸や酢酸などを摂り、運動中でもATP産生を促すためと考えられます。

一方で、よくアスリートが運動中に運動関連筋肉痙攣における予防・緩和のために使用する商品に含まれている酢酸含有量を調べる研究がありました。その研究によると、比較商品13種類のうち、イエローマスタード、甘いレリッシュ、すべてのピクルスジュース、およびピクルスジュース製品の4つには、適度な量の酢酸が含まれていたそうです。※pHと酵素分析または分光分析による結果

　

比較商品13種類
ディルと甘いピクルス ジュース、イエロー マスタード、甘いレリッシュ、アップル サイダー ビネガー、ホット ショット、PJ ショット、PJ スポーツ、E-ライト スポーツ、パワーエイド、ゲータレード、 Smartwater、および Propel

・参考：2020 Jun;34(6):1539-1546. doi: 10.1519/JSC.0000000000003595.

　

以上から運動中に酢酸を摂る意味はあると考えられます。

　

【結論】結局、お酢のとるタイミングは？

以上のことからお酢をとるタイミングよりも、お酢の摂取に意味があると考えます。さらに言うと、お酢ではなくてお酢に含まれている酢酸がお酢特有の酸味を誘発したり、運動関連筋肉痙攣に関連したりしているのです。一方で、お酢が身体に良いと言っても取り過ぎは不健康の元です。アルコールも若干含まれていますのでそのこともお忘れなく。

適度なお酢ライフで健康キレイになりましょう！

　

　

　

　

【参考】
・厚生労働省｜e-ヘルスネット｜有酸素性エネルギー代謝
・文部科学省｜日本食品標準成分表2020年版（八訂）